简单说，90%是西伯利亚鲟和史氏鲟的杂交品种。本来西伯利亚鲟生长速度比较快、俄罗斯鲟肉味更为鲜美，但它们的骨板都比较难处理，因而不为一般餐厅厨师所喜。因此，西伯利亚鲟与史氏鲟的杂交种，成为肉用鲟鱼的主流品种。
鲟鱼是地球上现存最古老的脊椎动物类群之一。江海洄游性珍稀鱼类之一，其成鱼体重可达数百公斤，具有重要的科研价值和特殊的学术意义，而且具有很高的经济价值和药用价值，其中，自然分布于我国的鲟鱼有中华鲟、史氏鲟、达氏鳇。是我国特有的三种鲟鱼。
其中史氏鲟（又译施氏鲟），其原产地在我国高纬度的黑龙江水系，属于亚冷水性鱼类。史氏鲟与鳇鱼常被人们合称为鲟鳇鱼。鲟鳇鱼因起源于亿万年前的白垩纪时期，因而具有“水中活化石”的美称。它为肉食性鱼类，个体大100公斤以上、寿命长、幼鱼成活率高、生长速度快。其中，抚远鲟鳇鱼子酱是黑龙江省佳木斯市抚远县的特产。声誉远播的鲟鳇鱼子酱就是由史氏鲟鱼卵和达氏鳇鱼卵盐渍加工而成。鲟鳇鱼卵如绿豆粒身般大小，通体墨绿，故有“绿宝石”、“黑珍珠”的美称。
据在东北参过军的爷爷讲：过去的黑龙江江面并不太宽，也不太深，江面上只可通行中小型船只，两国的都有，以苏联的船只居多，高速的气垫船则清一色是俄罗斯的。江水没有什么污染，水产十分丰富：鲫鱼、鲤鱼、黄桑以及一些不知名的鱼都出奇的多。特别是当地叫做“七里鲋子”的鱼更是我们南方人没有见过：背鳍是三角形的角质鳞片，就像一种恐龙的背脊；尾鳍极似的鲨鱼尾巴；头部就像一支扁平的鞋尖；鱼嘴不在鞋尖而长在鞋底；身体细长。捕到的鱼都在七、八十斤以上。其头部放在解放汽车的车厢里，尾巴还高高地竖在车厢外边。
后来知道它的学名叫 “施氏鲟”。在中国也被称作鲟鳇鱼，这鱼生性凶猛，力大可致船翻，据说黑龙江早些年还能捕到上千斤的鳇鱼，这种吨位的鳇鱼需要至少70年才能长成。元世祖忽必烈还曾专门派特使来江里打鱼，《明一统志》也有记载：“撒叉河卫（肇源明代为撒叉河卫），永乐六年置。鲟鳇鱼、牛鱼，混同江出大者，长丈五尺，重三百斤，无鳞，骨脂肉相间食之味长”。红楼梦里也有提到进贡鲟鳇鱼，也是指它。
史氏鲟的鱼尾与鲨鱼相似，当地人叫它“七里鲋子”。据他们介绍：“这鱼一炖，老鼻子香啦。”东北人讲起好吃的菜总是离不开“炖”：蘑菇炖小鸡；猪肉炖酸菜；鲶鱼炖茄子；吃“七里鲋子”自然也是炖了，吃起来滋味鲜美，口齿留香。鱼肚里有三斤多鱼籽，一粒粒有小豌豆大小，吃起来味道不错，又绵，又韧，如嚼橡皮，嚼的腮帮子发软还是嚼不烂。
现在知名贵的鲟鱼籽做成的鱼子酱比鲑鱼籽酱还要名贵，不是大官巨贾是享受不起的。因为每只鲟鱼要长到20岁才能产籽，每克可达40元左右，一尾雌史氏鲟的鱼籽就可产生80万元的经济效益。嗨！那时的人呐，真是孤陋寡闻。
如今被统称为鲟鳇鱼的史氏鲟。1997年国际濒危动植物种贸易公约大会，把其列为世界珍稀濒危保护物种。目前，野生鲟鳇鱼已经濒临灭绝，人工繁育是维持鲟鳇鱼物种的重要措施之一。
而餐厅、市场上经常有所谓中华鲟出售，其实也并不是国家一级保护动物中华鲟。通常都是鳇鱼和史氏鲟杂交的杂交鲟或俄罗斯鲟，它们售价仅20多元的。 俄罗斯鲟是一些养殖场引进的经济鱼类，单尾一般在4公斤左右，不过是人们餐桌上一般的美味。
而真正需要保护史氏鲟，依然任重道远，鲟鱼是一种较长寿的鱼类，性成熟也较迟，要培育成能进行繁殖的亲鱼需时较长，投入的资金将是不菲的。最重要的是水域的生态环境，建中华鲟保护区，禁止在保护区中进行捕捞作业。人工放流是补充、增加史氏鲟自然种群数量的最有效的方法。